|
TECCA: Núm. 6 |
 |
|
|
 |
Editorial
| informació 12Desenvolupament
de magdalenes riques en fibra dietètica de fruita i valor calòric reduït 16
Additius amb valor afegit EMPRESA III
JORNADES CIENTIFICOTÈCNIQUES ALIMENTS
FUNCIONALS 23
Una
visió global 27
Probiòtics CONTROL
ALIMENTARI 31 El
nou document sobre seguretat alimentària: el Llibre blanc 34
ElLlibre
blanc: una visió crítica NOVES
TECNOLOGIES 36 Tractaments
físics no contaminants per a la conservació de fruites 40 Producció
i qualitat de la carn al final del segle XX 42 Possibles
tendències de futur en els productes carnis crus adobats ORGANISMES
MODIFICATS GENÈTICAMENT 47 Productes
modificats genèticament 49 Tècniques
emprades per a la detecció d'organismes modificats genèticament 51 Biotecnologia HIGIENE
DELS ALIMENTS: TAULA RODONA 57 Contaminants
vírics en musclos QUALITAT:
TAULA RODONA 63 La
qualitat en la indústria alimentària: des de l'entitat certificadors
ACTUALITAT
AGENDA
CIÈNCIA La legislació alimentària del color Carlos Calvo, Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Burjassot El color dels aliments és un dels paràmetres que més
influeix en la seva acceptació o rebuig per part del consumidor.
El seu estudi pot fer-se com una descripció, de la manera que
sigui, o bé, coneixent el colorant que s'afegeix o pot afegir-se.
La legislació tracta ambdós aspectes. En aquest article
s'exposen els criteris de la legislació als Estats Units i a
la Unió Europea
Desenvolupament de magdalenes
riques en fibra dietètica de fruita i valor calòric reduït La industrialització va produir grans canvis socials, especialment
en les societats més desenvolupades. Entre aquests canvis hi
ha una menor dedicació a l'elaboració d'aliments i el
consum de menjars ràpids de gran valor energètic. Tot
i així, s'ha demostrat que els mals hàbits alimentaris
afecten molt negativament la salut dels individus. Actualment, existeix
un major coneixement sobre els components dels aliments i com aquests
afecten la salut. Així, els consumidors de les societats més
desenvolupades estan prenent consciència de la importància
que té l'alimentació per dur una vida saludable. Per aquesta
raó, creix la demanda de productes no només atractius
orgranolèpticament i segurs des del punt de vista microbiològic,
sinó també d'alta qualitat nutricional.
Additius amb valor afegit Avui en dia, la utilització d'additius per part de la indústria
alimentària és una pràctica molt sovint indispensable
tant des del punt de vista sanitari com tecnològic. Això
és conseqüència del ritme de vida de la societat
actual, que ha imposat la necessitat de tenir a l'abast aliments fàcils
de cuinar, fàcils de preparar, de llarga vida comercial i, a
més a més atractius a la vista.
Assessories tècniques agroalimentàries:
què són? què fan? El tema de les assessories tècniques agroalimentàries a Espanya és poc conegut i mig ignorat, encara que les indústries de la Unió Europea comencin a utilitzar-les amb certa freqüència. Aquest desconeixement de produeix, en part, perquè alguns laboratoris i elaboradors d'additius faciliten assessorament tècnic als seus clients. No obstant això, moltes vegades això pot reduir la competitivitat de les indústries agroalimentàries en «subjectivar» les millores a introduir, d'acord amb uns interessos propis. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Una visió global A les dècades dels anys 1960 i 1970, la indústria alimentària va intentar preparar aliments baixos en sodi, baixos en calories, etc. Actualment, la indústria intenta incorporar ingredients amb aportacions químiques capaces d'exercir una activitat preventiva, terapèutica i fins i tot mèdica. Cal dir que, per molt nou que ens pugui semblar el tema dels aliments funcionals, ja fa bastants anys que al Japó, país pioner, es va posar en marxa el mercat d'aquest tipus de productes; posteriorment, el va seguir els Estats Units i, des de fa uns cinc o sis anys, s'està estenent per Europa. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Probiòtics Al nostre organisme la microbiota intestinal està integrada
per una gran quantitat de microorganismes, concretament, uns cent bilions,
entre els quals en podem trobar de diversos tipus: .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
El nou document sobre
la seguretat alimentària: el Llibre blanc El Llibre blanc és un document que va elaborar la Unió Europea i que es va publicar el 12 de gener de 2000. Aquest document aparegué com a resposta a una sèrie de problemes de contaminacions alimentàries que no han estat resolts en els últims anys, el punt crític de les quals, potser, cal buscar-lo en l'anomenada crisi se les vaques boges. El document consisteix en un pla de reformes radicals que pretenen garantir un grau de seguretat alimentària superior al que hi ha hagut fins ara, i realitzar un enfocament global i integrat de totes aquestes mesures. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
El Llibre blanc: una visió crítica
Cal dir que s'anomena llibre blanc a qualsevol document amb l'objectiu de fer una proposta política. També existeix el llibre verd, quan es parla d'una proposta o d'una presentació de consulta de la qual s'espera una resposta. Altres termes molt comuns poden ser reglamentació vertical detallada per productes o per sectors, o per exemple, la reglamentació de la carn o reglamentació horitzontal, que fa referència a un temari genèric com la reglamentació sobre etiquetatge. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Tractaments físics no contaminants
per a la conservació de fruites La producció de fruita i de vegetals ha assolit un alt nivell dins la UE i és econòmicament, molt important per als sectors implicats en la producció, conservació i comercialització. No obstant això, les infeccions i les alteracions fisiològiques que afecten aquests productes són la causa d'importants pèrdues, des de la collita fins a la comercialització i el consum. S'ha calculat que aquestes pèrdues són del 10-40% de la producció total, depenent del producte. En països subdesenvolupats, amb mitjans tècnics menys adequats, les pèrdues poden ser de més del 50%. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Producció i qualitat
de la carn al final del segle XX Des de fa deu anys no hi ha cap pagès que faci llonganissa, a causa, essencialment, dels canvis en la qualitat de la carn actual. Però no és un problema sanitari ni nutritiu, és un problema tecnològic. Quan es va començar a alimentar els porcs amb pinsos, va començar a canviar-ne el sabor, ja que el greix del porc no provenia d'una alimentació a base de cereals, com havia estat tradicional. Perquè, als anys cinquanta els porcs no s'alimentaven amb pinsos. Després es va tendir a buscar porcs amb un bon índex de convecció, és a dir, que amb menys pinso donessin més carn, però, d'aquesta manera, la carn és més magra i té menys qualitat. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Possibles tendències
de futur en els productes carnis crus adobats La seguretat de tots els aliments és molt important i, d'una manera molt especial, la dels productes crus adobats. S'ha de garantir que els residus presents (dioxines, clembuterol...), en aquests productes, estan per sota dels nivells màxims permesos. En molts casos, els embotits crus adobats tenen colònies de fongs durant el procés d'elaboració i, per tant, en alguns casos, si aquest procés d'elaboració no es realitza de la manera adequada, es pot provocar la presència d'un tipus de compostos tòxics naturals indesitjats: les micotoxines. És per aquest motiu que cal, cada vegada més, emprar espècies de fongs no productors de micotoxines. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
ORGANISMES MODIFICATS GENÈTICAMENT Productes modificats genèticament
Un organisme transgènic només es diferencia d'un organisme no transgènic perquè se li ha afegit un o més gens. Per tant, tenim els mateixos gens originals, més d'altres de foranis. Quan parlem d'un gen, ens referim a un tros de DNA que té dues parts: la regió codificant i la regió reguladora; la regió codificant és la part que conté la informació per sintetitzar una proteïna que farà una acció determinada; per exemple, pot ser la regió codificant d'un fàrmac o herbicida. Si s'introdueix aquest gen dins un organisme, aquest podrà expressar aquesta informació sintetitzant el fàrmac o l'herbicida. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Tècniques emprades per a la
detecció d'organismes modificats genèticament
Amb l'exigència de l'etiquetatge de determinats aliments fabricats a partir dels organismes modificats genèticament (OMG) s'han de posar a punt uns mètodes adaptats a cada tipus d'aliment i a cada transgènic que s'estigui buscant, cal que els mètodes siguin fiables i sensibles, que puguin respondre a la legislació i la informació al consumidor. Tota aquesta feina també comporta estar en contacte amb altres laboratoris europeus que també es dediquin a les mateixes determinacions. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Biotecnologia La biotecnologia no és gens nova. Gairebé és tan antiga com l'espècie humana. El pa n'és un exemple ben clar: es posa un organisme viu, el llevat, per a fer que el pa canviï i sigui més esponjós. Aquest és un exemple ben clàssic, però n'hi ha d'altres que no ho són tant, com el que es pretén en alguns dels últims estudis, com el fet de posar vacunes en plàtans, que pot ser un avenç gairebé fantàstic ja que no cal personal preparat ni material estèril per vacunar. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
HIGIENE DELS ALIMENTS: TAULA RODONA Patògens bacterians d'interès
a les noves estratègies de seguretat alimentària
Quatre microorganismes (Campylobacter jenuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli enterohemorràgica i Listeria monocytogenes) centraran l'atenció de la meva intervenció. Les noves estratègies de control els assenyalen com a microorganismes importants per a garantir la seguretat dels aliments, ja que el seu paper com a agents patògens pot veure's incrementat en els anys vinents. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
Contaminants vírics en musclos
Per centrar una mica el tema, cal saber de quins virus estem parlant: quan parlem de virus que puguin tenir interès des del punt de vista d'higiene alimentària? Fonamentalment, ho fem en parlar d'aquells virus que no estan embolcallats (aquells que només són àcids nucleics i proteïna) i aquells que habitualment es transmeten per l'aigua. I, fonamentalment, dels que s'han descrit, he senyalat aquells que habitualment es transmeten per l'aigua. I, fonamentalment, dels que s'han descrit, he senyalat aquells que habitualment provoquen problemes per ingestió de bivalves crus o fets al vapor- mal cuits. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
La qualitat en la indústria
alimentària: un cas d'empresa El consell d'empresa de Nutrexpa va decidir, en el seu moment, el camí a seguir a través de la certificació segons l'ISO 9001. És per això que la meva intervenció se centrarà en la descripció dels fonaments en què es basa el sistema de qualitat de Nutrexpa. Necessitem uns sistemes de qualitat bastant adaptables, ja que l'entorn és canviant, i no només l'entorn, sinó que hi ha fets interns que fan que calgui adaptar-nos als nous canvis. Tots sabem que els processos de fabricació són canviants, hi ha parts dels processos més robusts que d'altres, és per això que els recursos són diferents segons el procés i segons la part del procés que es tracti. Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
La qualitat en la indústria
alimentària: des de l'entitat certificadora La ponència de Tomàs Quintana es va centrar en la descripció dels models d'assegurament de la qualitat, fonamentalment els referits a les normes ISO de la sèrie 9000 i de la 14000 --de medi ambient--, la guia ISO 25, la EN 45001 i les bones pràctiques de laboratori (BPL)... Totes aquestes normes són, en principi, voluntàries. El que passa és que hi ha alguns decrets que en converteixen algunes en obligatòries en algun camp concret. .../.Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
El consumidor al llindar del segle
XXI S'afirma sovint que els canvis socials i, en particular, els experimentats en la manera d'alimentar-se un país, han estat molt més grans en els darrers cinquanta anys que en tots els segles precedents. Els avanços socioeconòmics i els canvis tècnics que s'han produït en tots els punts de la cadena de producció d'aliments, han difós i han posat a l'abast de qualsevol aparells elèctrics, productes i modes de consum impensables fa només dues dècades: forns microones, aliments precuinats, ultracongelats, menjars realitzats en règim de restauració col·lectiva, etc. .../... Trobareu l’article sencer al número 6 de TECA.
EDITORIAL L'ACCA, durant tots aquests anys, ha tractat de facilitar el contacte entre aquests professionals, els ha informat a través de les taules rodones que ha organitzat, a través de la revista TECA i de la seva pàgina a Internet; els ha posat davant temes de punyent actualitat a través de l'organització de jornades científiques i tècniques. Unes iniciatives que han estat ben rebudes en tots els àmbits i que han gaudit d'una gran acceptació i participació tant per part dels que en són socis com dels que no en són. Aquestes activitats han estat, gairebé completament, fruit de la iniciativa de la Junta Directiva o de les persones en les quals aquesta ha delegat part de les seves funcions. Malgrat l'èxit, però no podem pensar en una associació que es nodreix solament de les iniciatives d'una Junta Directiva que s'esforça per interpretar quines són les necessitats dels socis, unes necessitats que el soci no li transmet. L'Associació s'ha de nodrir de les inquietuds dels seus membres, i han de ser ells i elles qui, amb l'extraversió de les seves inquietuds, proposin i exigeixin a la Junta Directiva que gestioni, organitzi i doni cos a les propostes fins a convertir-les en realitats que satisfacin les espectatives del soci. És a partir de la iniciativa dels socis que existeix l'Associació i que aquesta té sentit. I és que pertànyer a una associació ha d'anar més enllà de triar una Junta Directiva i de satisfer el pagament de la quota anual; més enllà d'afegir una línia al currículum o de rebre informació de tant en tant sobre temes relacionats amb l'alimentació. Pertànyer a l'ACCA no ha de ser solament rebre la revista TECA o una determinada quantitat d'informació a través dels diversos correus adreçats al soci. És la nostra obligació com a socis, decidir quin tipus d'associació volem, som nosaltres qui hem d'esperonar els nostres òrgans de govern, i qui hem de manifestar les necessitats que volem que siguin satisfetes, però alhora, en hem d'obligar a complir amb el compromís adquirit en el moment d'ingressar en l'associació. Així doncs, us esperonem a que feu servir l'associació, a que participeu en l'elaboració de la revista TECA; que proposeu temes per a taules rodones, conferències o jornades cientificotècniques; que feu saber a la Junta tot allò que cregueu que cal incloure en les activitats de l'associació, de tot allò que cal traure... en definitiva, és la vostra participació que enriquirà l'associació i a tos els socis que en formem part. |
|
|
|
|