|
TECCA: Núm. 5 |
 |
|
|
 |
Editorial
| informació ANÀLISI I CONTROL 8 La radiació ionitzant en la indústria alimentària Josep Calderón Un treball sobre la irradiació d’aliments com a mètode de conservació i desinfecció. 12
Plàstic en contacte amb aliments 15
Ús de l’ozó per a millorar la seguretat de fruites
i verdures fresques ENTREVISTA
ACTUALITAT TECNOLOGIA
35La
planta pilot d’indústries càrnies de la Universitat de Vic TAULES RODONES 42Envasos
dels aliments DIVULGACIÓ
ACTUALITAT SALUT
EMPRESA NOTÍCIES 62
Abroad, dehors, extranjero... i l’agenda DES
DE L'ACCA LEGISLACIÓ
INFORMACIÓ
ANÀLISI I CONTROL
La radiacióionitzant en la indústria alimentària
.../...
Trobareu l’article sencer al número 5 de TECA.
Plàstic en contacte amb els aliments El tema del plàstic en contacte amb els aliments va guanyant, dia a dia, més importància com a conseqüència del desenvolupament de nous materials per a envasos, així com en relació amb els límits de migració global i específica establerts per la legislació espanyola i europea, els quals es revisen i s'actualitzen constantment. A més, cal tenir en compte quins components (polímers, additius, monòmers, ets. ) contenen les matèries primeres, amb la finalitat de verificar la seua presència en les llistes positives corresponents. .../...
L'ús de l'ozó per millorar la seguretat de fruites
i verdures fresques L'ozó pot substituir els agents tradicionals sanejadors com el clor i aportar altres beneficis en el rentatge, sanejament i emmagatzematge dels productes agrícoles. En els darrers anys, ha augmentat l'atenció sobre la seguretat de fruites i verdures i, en particular, sobre els mètodes per reduir i eliminar els agents patògens humans dels productes frescos. .../... ENTREVISTA Sobretaula amb... Benet Oliver-Rodés Vinc d'una família de farmacèutics, el mes besavi era droguer i la seva il·lusió era que el seu fill, Benet Oliver i Rodés, fos farmacèutic. Després també ho va ser el meu pare, Benet Oliver Suñé i ara, jo, Benet Oliver i Clapés. Però em vaig trobar que tothom es dirigia a mi com a Oliver Rodés, i aleshores vaig decidir unir els dos cognoms del meu avi. Benet Oliver-Rodés ens ha rebut vestit amb bata blanca, el mateix color de les parets, encara buides, dels seu despatx, perquè encara s'hi està instal·lant. Quan el tingui acabat, els quadres penjaran a les parets juntament amb una part de la gairebé centenària història dels laboratoris que avui porten el seu nom. Espera que l'any 2002 ja estigui tot traslladat a les noves dependències del Prat de Llobregat, des dels antics laboratoris del carrer del Consell de Cent, a Barcelona. La història continua: .../... Aqüicultura.
Cultius a l'aigua Per bé que existeixen referències a l'aqüicultura en manuscrits xinesos i jeroglífics egipcis que daten de fa quatre mil anys, no va ser fins a l'edat mitjana que els centres religiosos, portats per la necessitat de menjar peix durant la quaresma, van aconseguir el primer cicle tancat de la carpa, per tant, incloent-hi la reproducció. Fins aleshores només s'havia practicat l'engreix de les captures. Malgrat tot, no ha estat fins ben entrat el nostre segle que l'aqüicultura ha experimentat la seva eclosió. Durant molts anys, i per causa dels elevats costos de les instal·lacions, només s'ha trobat viabilitat al cultiu de les espècies més luxoses, com ara les gambes o el salmó. .../... L'automatització
en la indústria alimentària Aquest és el primer d'una sèrie d'articles que tenen com a objectiu introduir el lector en l'automatització industrial, conèixer-ne alguna aplicació i justificar la necessitat de l'autòmat programable, element que actualment es pot considerar fonamental en qualsevol procés que requereixi un control de la seva evolució, amb la introducció de canvis que afectin al desenvolupament del procés indicat. L'automatització és una disciplina que actualment, i gràcies als avenços tecnològics s'ha introduït d'una manera molt profunda dins de qualsevol sistema de producció. Les necessitats dels processos i les tècniques alimentàries no n'han estat mai al marge, més aviat al contrari, i estan emprant tots els avantatges que proporciona per millorar i optimitzar els processos actuals. Una vegada s'han estudiat les necessitats en el cas d'un procés nou, o bé les millores quan es tracta d'un procés que ja està implantat, introduir els elements que permeten millorar la qualitat i la quantitat de la producció desemboca en la implantació de l'autòmat programable amb tots els avantatges que comporta. L'estudi d'exemples elementals facilita molt la comprensió de les idees exposades i permet al lector proposar solucions pròpies. .../... La
planta pilot d'indústries càrnies de la Universitat de Vic L'Escola Politècnica Superior (EPS) de la Universitat de Vic compleix aquest any el desè aniversari. En concordança amb la importància i el pes econòmic que té el sector de la indústria agroalimentària tant a Vic i la seva comarca com a la resta de la Catalunya central, d'ençà de la seva creació l'EPS ha optat fermament i decididament per desenvolupar programes formatius en l'àmbit agroalimentari i així dotar el teixit industrial de professionals i tècnics perfectament capacitats per contribuir al desenvolupament i a la innovació del sector. .../... El novembre de 1999 es va celebrar aquesta taula rodona organitzada per l'ACCA, amb la participació de Magda Rafecas, professora titular de nutrició i bromatologia de la Universitat de Barcelona (UB); Josep M. Ramon, professor titular de medicina preventiva i salut pública de la UB i metge adjunt de l'Hospital de Bellvitge, i Fulgencio Saura, professor investigador del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC). La doctora Mercè Centrich, presidenta de l'ACCA, en va ser la moderadora. Aquesta taula rodona va tenir tres vessants ben diferents: el primer, a càrrec de la doctora Rafecas, va ser el dels diversos tipus de fibra i la seva composició; el segon va ser el de la relació fibra-salut, a càrrec de Josep M. Ramon, i l'anàlisi de la fibra va ser el darrer; en relació amb aquest últim aspecte el doctor Saura va presentar informació sobre les noves generacions de fibra alimentària. .../... El 10 de febrer de 2000 va tenir lloc, a la Sala Prat de la Riba de l'Institut d'Estudis Catalans, la taula rodona organitzada per l'ACCA «Els envasos dels aliments», amb la participació dels ponents Enric Riera Valls, química, professor associat de la Universitat de Barcelona (UB) i consultor en ciència i tecnologia dels aliments; Joaquim Riera Tuebols, professor associat de la UB i membre de la Unió Internacional de Laboratoris Independents i Lluís Morillas, director de Morillas & Associats, especialistes en envasament (packaging). Ivan Boronat, director de la revista TECA, en va ser el moderador. .../... DIVULGACIÓ Experiència
de l'ús de l'analitzador de rendiment d'olives Abencor en docència i
investigació Considerant la proximitat de la Universitat de Lleida a la zona de producció de l'oli d'oliva verge emparada per la denominació d'origen protegida les Garrigues (Lleida), és de gran importància la seva activitat investigadora i docent en el camp d'aplicació de l'oli d'oliva verge, i més concretament en l'oli procedent de la varietat arbequina, característica i pròpia d'aquesta zona. L'analitzador de rendiment d'olives Abencor és un equip d'extracció d'oli d'oliva, de gran utilitat a la planta pilot, tant des del punt de vista de la docència com de la investigació. El Departament de Tecnologia d'Aliments de la Universitat de Lleida disposa d'un equip d'aquestes característiques, que s'utilitza per a la docència pràctica d'assignatures relacionades amb la tecnologia d'olis i greixos i per a l'activitat investigadora de la línia de treball dedicada a l'estudi de l'oli d'oliva. .../... ACTUALITAT La
listeriosi El bacteri Listeria monocytogenes pot créixer en una gran diversitat d'aliments, i això és per causa de la capacitat que té per resistir diferents condicions del medi. Aquest bacteri creix en productes làctics: en formatges de baixa acidesa, ja que resisteix perfectament el procés de maduració (en formatges de pasta tova), en llets crues i pasteuritzades (si no és que es fa una pasteurització UHT, a elevada temperatura), en nata, mantegues, gelats... També és present en productes carnis i, segons el pH del medi, fins i tot pot multiplicar-s'hi i així augmenta el risc de patogènesi. Entre el 12 i el 60% dels productes d'aviram poden estar contaminats. Pel que fa als ous, en els crus sobreviu perfectament i en els que no estan ben cuits fins i tot pot multiplicar-se. També és present en vegetals: en patates, enciams, cols... En productes de la pesca com ara el peix congelat i fumat s'ha detectat alguna vegada, i també en alguns plats precuinats. .../... SALUT Alimentació
i demència Cada cop es qüestiona més l'ús de la tecnologia (ostomia o nutrició enteral mitjançant sonda) en pacients amb demència en una fase avançada. Això no obstant, abans d'arribar a aquestes fases terminals de la malaltia, es passa per un període, més o menys llarg, en què existeixen problemes nutricionals que hem de resoldre. El benestar de les persones depèn en gran mesura de la manera d'alimentar-se. Menjar de manera adequada assegura la correcta nutrició de l'individu al mateix temps que li proporciona sensacions agradables. La dieta ha de cobrir les necessitat caloricoproteiques de l'individu i aportar-li els macronutrients i micronutrients essencials en quantitats suficients per garantir un funcionament correcte de tots els processos vitals. El menú de la dieta ha de ser preparat i estructurat perquè una persona en concret sigui capaç d'ingerir-lo totalment i per garantir-ne, d'aquesta manera, la correcta nutrició. .../... EDITORIAL Sant tornem-hi Com tantes vegades, ha estat necessari que es produeixi un accident perquè es prengui consciència de la necessitat d'establir els mecanismes necessaris per evitar-ne més, Probablement aquest és el patró de conducta que ha portat la Unió Europea a endegar l'Agència per a la Seguretat Alimentària. D'aquesta manera ens trobem, de nou, davant la preocupació per la seguretat dels aliments que consumim. Algunes enquestes evidencien que la confiança del consumidor en productes que provenen d'una manipulació artesana és més gran que no pas la que tenen en els d'origen industrial. Curiosament, o no, els accidents que han posat en dubte la seguretat dels aliments s'han originat per contaminacions al començament de la cadena de producció alimentària, l'anomenada «crisi de les vaques boges» no s'origina per l'aplicació de la tecnologia sobre l'aliment i tampoc en el cas dels pollastres belgues (no entrarem en la coincidència d'aquest tipus d'alarma amb decisions polítiques sobre importació de carn extracomunitària). Això vol dir que els mecanismes que s'han d'establir per garantir aquesta seguretat han de preveure --tal com subratlla El Llibre blanc sobre la seguretat alimentària que ha preparat la Unió Europea-- les matèries primeres, les pràctiques agrícoles i les activitats de processament d'aliments, però també és responsabilitat del consumidor fer atenció a les mesures adequades de manipulació per evitar que els esforços anteriors esdevinguin inútils; mentre que la responsabilitat de l'administració és, entre d'altres, la de facilitar-li la informació necessària. Sovint però, i per evidenciar la seva capacitat de reacció i el grau de preocupació davant d'un problema, l'administració sembla entrar en una dinàmica legisladora que potser s'hauria pogut evitar amb una actitud més preventiva i dotant els recursos i l'atenció necessària els propis òrgans de control. Malgrat tot, val a dir que mai els aliments no havien estat tan segurs com ho són avui, mai no hi havia hagut tanta consciència sobre la importància d'aquest assumpte; és per això que s'ha pogut evolucionar en tots els àmbits del coneixement dels aliments i de l'alimentació. Però aquest avenç ha de continuar, i esperem que la nova Agència europea aconsegueixi la funcionalitat que des de Brussel·les es pretén, per molts dubtes que hagi suscitat en alguns ambients. No cal dir que la disponibilitat de professionals és un dels grans recursos amb els quals compta aquesta iniciativa per resoldre satisfactòriament tots els objectius que s'ha proposat aconseguir durant els propers dos anys. El descobriment, una mica tardà, de la importància que té el món dels aliments ha portat a l'aparició massiva d'ensenyaments sobre ciència i tecnologia dels aliments a les universitats catalanes. No volem entrar a discutir ni la professionalitat del personal docent ni la qualitat dels programes dels diversos ensenyaments, sinó convidar a la reflexió sobre la conveniència de posar a disposició de la societat un nombre massa elevat de nous professionals perquè les empreses agroalimentàries els puguin absorbir. |
|
|
|
|