|
TECCA: Núm. 4 Setembre 1999 |
 |
|
|
 |
Editorial
| informació ENTREVISTA CIÈNCIA
DIVULGACIÓ
TAULES
RODONES 30
Probiòtics en productes carnis 32
Suplements nutricionals durant el procés reproductiu: àcid fòlic/folats
i ferro 35
Cafè i salut ALTRES
ACTIVITATS CONTROL
I ANÀLISI TECNOLOGIA SALUT A
CTUALITAT 57
Els àcids grassos w6 i w3. Són essencials per
a la salut? 59
Un passeig per la via làctia A CCA T ECA
@ LA XARXA N OTÍCIES F LEP La conferència mundial de l’ISA i la IUFoST celebrada a Barcelona l’abril d’enguany. 68
La indústria agroalimentària A GENDA L EGISLACIÓ I NFORMACIÓ
DE TECA>
QUALITAT Així ens introdueix la protagonista de l'entrevista d'aquest número TECA els que foren els inicis de Casademont S.A. Jaume Casademont i la seva esposa Teresa Ruhí, regentaven una xarcuteria d'elaboració pròpia amb la màxima de "Fer les coses bé". Trobareu l’article sencer al número 4 de TECACIÈNCIA Mètodes per a avaluar la frescor del peix Teresa Veciana Nogués, Professora titular del Departament de Nutrició i Bramatologia, Facultat de Farmàcia. Universitat de Barcelona El grau de frescor del peix pot ser avaluat mitjançant un ampli ventall de mètodes que inclouen tant tècniques sensorials com microbiològiques, químiques o físiques. L'elecció d'un o altre tipus d'avaluació dependrà en gran part del producte a avaluar. Els mètodes organolèptics o sensorials no requereixen equips ni materials especials, són ràpids i permeten la valoració simultània de més d'un paràmetre en diferents mostres de peix, però el resultat està sotmès a les impressions subjectives del panel de tastadors. A més, en l'extrem en què s'intenti distingir entre el denominat límit de frescor i un estat d'alteració incipient, s'ha demostrat la necessitat de disposar d'altres mesures objectives de caràcter físic i/o químic que permetin resoldre aquest problema. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA DIVULGACIÓ La producció integrada al Baix Llobregat Josep Calderón, químic, soci de l'ACCA i Joan Bonich, agricultor Després de tota una setmana plena de visites de persones interessades en aquest tema, inspectors, biòlegs de diferents universitats, estudiants en pràctiques d'escoles taller, etc., TECA va poder assistir a aquelles plantacions de Sant Joan Despí per realitzar aquest article o millor dit, treball de camp, parlant directament amb els agricultors. L'aplicació dels programes de producció integrada, que simplificarem amb les sigles PI, garanteixen un ús mínim o nul de pesticides i un control de la resta dels factors productius per aconseguir el màxim respecte per a la salut humana i el medi ambient d'acord amb la normativa vigent i els controls de la Denominació Genèrica de la Producció Integrada. D'altra banda, també es busca aconseguir, al mateix temps, un producte de bona qualitat. Actualment no hi ha gaires agricultors que ho apliquin a les seves collites, concretament divuit al Baix Llobregat, que és la zona de Catalunya on més es practica la producció integrada. Tot i que no està molt clar, volem confiar que aquest tipus de producció vagi prosperant, potser perquè hi ha països com Suïssa que no importen cap producte que no hagi estat tractat amb PI. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA TAULES RODONES Prebiòtics (Fructooligosacàrids) Pedro López Alegret, Director de R+D de AGROVIC, professor associat de Ciència i Tecnologia dels Aliments, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona Els fructooligosacàrids són glúcids d'origen vegetal, l'estructura química dels quals correspon a una molècula de glucosa unida a dues, tres o quatre molècules de fructosa, que dóna lloc als compostos coneguts com: kestosa, nistosa i fructosil-nitosa. Es troben en petites quantitats en molts vegetals com fruites (plàtan), verdures (alls, carxofes, cebes, espàrrecs, tomàquets...) i cereals (blat de moro, ordi...), i poden arribar a concentracions del 2% sobre la matèria seca. Els fructooligosacàrids s'obtenen industrialment a partir d'un xarop de sacarosa, obtingut de remolatxes, que pateix una conversió enzimàtica. L'enzim que s'utilitza és la fructosilfuranosidasa, que provoca la tranfructosilació. Aquest enzim s'extreu del microorganisme Aspergillus niger Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA Probiòtics en productes carnis Margarita Garriga, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries - IRTA, Centre de Tecnologia de la Carn - Divisió Alimentària, Granja Camps i Armet Tot i les dificultats pràctiques que suposa el fet d'investigar la complexitat de la microbiota intestinal humana i els seus productes metabòlics en condicions fisiològiques, cada cop més les evidències científiques confirmen la importància que té la microbiota per moltes activitats i funcions orgàniques. Està ben documentat (Lee i Salminen, 1995) que la prevenció i la teràpia de diverses malalties gastrointestinals és possible mitjançant l'aplicació de bacteris làctics probiòtics amb la intenció de modular la composició de la microbiota bacteriana. La microbiologia intestinal és un mediador important entre els factors alimentaris i les funcions orgàniques. La seva composició depèn en gran manera de la naturalesa i quantitat dels carbohidrats no digeribles (prebiòtics) a l'intestí prim, i està influenciada per la quantitat de microorganismes vius en l'aliment i la seva habilitat de sobreviure en les condicions del tracte gastrointestinals. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA Suplements nutricionals durant el procés reproductiu: àcid fòlic / folats i ferro Joan D. Fernández Ballart, Professor titular de Medicina Preventiva i Salut Pública, Facultat de Medicina i Ciències de la Salut, Universitat Rovira i Virgili Des del punt de vista de l'estat nutricional hem d'entendre com a procés reproductiu no únicament el temps de la gestació sinó també el període previ i posterior a la gestació fins a una propera concepció, si es produeix. Anomenem folats a un conjunt de derivats biològicament actius de la molècula de l'àcid pteroil-glutàmic, en forma reduïda i naturalment present als aliments. En canvi, amb el terme àcid fòlic designem les formes de l'àcid pteroli-glutàmic completament oxidades que acostumen a utilitzar-se en els preparats farmacològics de suplements nutricionals i en la fortificació d'aliments. La principal funció metabòlica d'aquests compostos és la transferència de grups mono-carbonatats necessaris per a la síntesi d'aminoàcids i àcids nucleics i per tant indispensables per a la divisió cel·lular. Les vies metabòliques en què estan implicats els folats són la biosíntesi d'ADN i ARN, la metilació i la transulfuració. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA Cafè i salut Maria Antonia Lizarraga, Professora del Centre d'Estudis Superiors de Nutrició i Dietètica (CESNID) Els efectes que pot tenir el consum de cafè sobre l'organisme són d'interès sanitari des de fa temps, sobretot per l'elevat consum d'aquest producte que hi ha a tot el món. ESi bé, fins fa poc, l'estudi del cafè se centrava principalment en els efectes de la cafeïna sobre l'organisme, el cert és que cada vegada esdevé més necessari independitzar els beneficis o danys que que puguin atribuir-se a aquesta substància d'altres efectes que són conseqüència de la presència en el cafè, en major o menor grau, d'altres components. Tant el cafè com el te, el cacau, les begudes refrescants, etc., s'han classificat globalment com a productes rics en metilxantines de diversos tipus, amb la característica comuna que aquestes metilxantines poden exercir un efecte estimulant sobre el sistema nerviós central de diverses intensitats, cosa que ha dut a considerar aquestes substàncies com els estimulants d'ús més estès a tot el món. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA ALTRES ACTIVITATS Additius Taula rodona organitzada pel Col·legi Oficial d'Enginyers de Catalunya i moderada per Robert Xalabarder, sota el títol d'Additius Alimentaris i Salut Va tenir lloc al Col·legi d'Enginyers de Catalunya la sessió de treball moderada per Robert Xalabarder sobre Additius Alimentaris i Salut, en què van intervenir els diferents ponents que representaven el consumidor, la indústria, el marc legal, l'administració i la investigació Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA CONTROL I ANÀLISI Tractament d'aigües residuals a la indústria alimentària Josep Calderón, químic, soci de l'ACCA. Resum extret de la conferència donada per Josep Arnaldos, del Departament d'Enginyeria Química (CERTEC), UPC Les aigües residuals de la indústria alimentària tenen unes característiques extremadament variables, amb una contaminació essencialment orgànica i biodegradable i una tendència general a l'acidificació i a una ràpida fermentació. És fonamental que aquestes aigües tinguin un pretractament. Els tractaments més importants són biològics, tot i que en aquest article es mostren els diversos tractaments possibles per a aquestes aigües resultants de la indústria alimentària. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA SALUT Atenció nutricional a domicili Mercè Planas i Cleofé Pérez-Portabella, Unitat de Suport Nutricional, Hospital General Vall d'Hebron, Barcelona Les millores en les tècniques diagnòstiques i tractaments, juntament amb les característiques de la societat actual, han generat canvis demogràfics importants. Les dotacions dels hospitals per a millorar els serveis que ofereixen als seus pacients han fet augmentar de manera important el cost de l'estada hospitalària. En el moment actual ens trobem amb un envelliment de la població que genera un augment de pacients amb patologies cronificades que poden comportar necessitats sanitàries un cop aconseguida l'estabilitat clínica dins la seva hospitalització. Un important nombre d'aquests pacients necessiten, durant un període més o menys prolongat o, fins i tot, per a la resta de la seva vida, cert grau d'atenció mèdica a domicili per a la seva recuperació o manteniment. Aquesta atenció sanitària comporta la necessitat no solament de mitjans tecnològics, sinó també d'una bona organització i de personal qualificat. Tot aquest conjunt fa que sigui possible la prestació dels serveis sanitaris al mateix domicili del pacient de forma segura, eficaç i menys costosa. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA ACTUALITAT Pollastres, Bèlgica i dioxines Josep Calderón, químic, soci de l'ACCA Només pronunciar una d'aquestes tres paraules, la gent hi associa de seguida les altres dues i, és clar, això no s'ha esdevingut tot sol. Tot i la informació donada pels mitjans de comunicació, crec que és una bona idea fer un resum d'aquest tema que ha preocupat a més d'un Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA Els àcids grassos w6 i w3. Són essencials per a la salut? Resum de la conferència «Àcids grassos poliinsaturats w-6 - w-3. Promoció de la salut. Prevenció de la malaltia» que va tenir lloc al Col·legi de Metges de Barcelona, i organitzada per la Casa Santiveri, on el Dr. Ramon Segura Cardona va actuar de ponent. La majoria de les malalties que es pateixen estan influenciades, en major o menor grau, pels aliments que es mengen, de manera especial pel greix que s'ingereix. La influència del greix i els olis de la dieta és particularment marcada en el cas de les malalties del sistema cardiovascular, les diabetis, alguns tipus de tumors, diverses malalties de tipus reumàtic, l'obesitat i la hipertensió arterial. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA Un passeig per la via làctia Judit Pujol i Boira, sòcia de l'ACCA Resum de la conferència oferta pel Dr. Ramon Segura sobre aquests àcids. JJosep M. Blasi és escriptor gastronòmic en premsa escrita, també participa a la radio i té un vessant més pràctic de la gastronomia, al qual es dedica professionalment. Blasi va fer una definició del títol de la conferència. Per ell «Un passeig per una via làctia» és una activitat no forçada (passeig) sobre els aliments làctics, en aquest cas, però aplicable per tota la gastronomia en general. La idea és que s'ha de gaudir del que es veu i del que es menja.L'alimentació ha estat una feina d'assaig i error des de l'inici dels temps. Després van aparèixer els aliments bons i els aliments dolents per a cada cultura i religió. Fins arribar a l'actualitat on s'ha vist un increment de tecnologia alimentària. Per tant, es pot dir que l'alimentació ha passat de ser una subsistència a ser un negoci econòmic. L'última tendència és buscar l'aliment que recordi els d'abans i al qual no se li associï un procés industrial. Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA 67 Construint un futur dolç Entre els dies 25 i 28 d'abril de 1999, es va celebrar a Barcelona la conferència mundial sobre edulcorants sota el lema «Construint un futur dolç», organitzada conjuntament per l'Associació Internacional d'Edulcorants (AIE) i per la IUFoST. Antonietta Corti, secretària general de l'AIE va iniciar la conferència donant la benvinguda als gairebé 200 participants, entre els quals es trobaven dos dels membres de la revista TECA convidats per l'organització Trobareu l’article sencer al número 4 de TECA (In)formació Des de la fundació de l’ACCA l’any 1979, el món de l’alimentació ha evolucionat, i força: les noves tecnologies, els nous productes, els nous plantejaments... l’evolució mateixa dels temps, ha mogut els professionals que la van fundar a nous interessos i noves inquietuds i, per descomptat, també a capficar-se per solucionar nous problemes. Malgrat tot, sembla ser que hi ha un camp que es resisteix, en el qual no s’aconsegueix avançar al mateix ritme, o si més no tot el que es desitjaria. Parlem de la cultura envers els aliments, i sobretot envers els aliments industrialitzats. Ho vèiem abans de l’estiu, sense anar més lluny, quan la crisi dels pollastres i les begudes refrescants convivien amb certa harmonia. I també recentment, quan una empresa cervesera retirava les ampolles d’un dels seus productes de tots els aparadors del mercat pel risc que implicava el possible trencament del vidre en obrir-les. Són tres casos ben diferents, si més no pel que fa al comportament dels seus responsables. Pel que fa al primer es va procedir amb un mutisme absolut fins que el problema va esclatar, quan ja es podien mesurar les conseqüències, algunes d’elles fatals. Del segon cas, al final i d’una manera ben curiosa, ningú no n’ha tret l’aigua massa clara, senzillament s’ha diluït en el temps. I el tercer, potser el d’una actitud més lloable, per bé que, val a dir, hauria de ser la més habitual, la més normal i la que creés menys controvèrsia, cosa que de fet, potser ha aconseguit. Un pas endavant? Sí, tothom s’entesta en estar informat de tot el que passa al seu entorn, fins i tot n’hi ha que s’entesten que tothom estigui informat. Però potser seria més convenient parlar de més formació. De què serveix tanta informació si no som capaços d’interpretar-la? De què serveix que existeixi llet enriquida amb calci o amb àcids grassos omega-3 si no en sabem la utilitat? De què serveix que una etiqueta delati la presència d’aliments modificats genèticament si no en sabem interpretar el significat ni l’abast? A l’altra banda d’aquesta informació es troben els professionals, els quals també necessiten informació sobre aspectes dels aliments i l’alimentació que no afecten directament el seu camp de treball. Aquell grup de professionals del qual parlàvem al començament es va reunir perquè buscaven informació i formació. Ells pretenien, a través de l’ACCA, formar-se en aquells aspectes relacionats amb els seu camp de treball sobre els que tenien mancances de coneixements. Potser un analista no tenia tants coneixements sobre legislació com hauria desitjat, o la seva formació en microbiologia era més reduïda del que li convenia, i era en l’ACCA on tots esperaven trobar aquesta via que els permetés accedir a la informació. A través de l’associació era fàcil adreçar-se a la persona adequada per aconsellar sobre la resolució d’un problema concret. Aquest aspecte de l’associació, que en va motivar la seva fundació, continua i es desenvolupa: amb la intenció de potenciar-lo, la Junta Directiva de l’ACCA ha creat la figura del gerent. En ell, i en el seu equip, recau la responsabilitat d’organitzar les activitats que tradicionalment ha realitzat l’associació, com ara les taules rodones —mensuals— i les jornades cientificotècniques —bianuals—, però també la d’oferir nous serveis als socis, com ara sessions informatives exclusives pels membres de l’associació, accés a la versió electrònica i íntegra de la revista TECA, possibilitat de consultar la bibliografia de l’associació, accés al text complert de les ponències a les taules rodones... Així doncs, la funció del gerent s’ha establert amb un objectiu clar, oferir un servei de qualitat al soci, i espera que això contribueixi al creixement social de l’associació i a satisfer les necessitats d’informació i formació de la societat en la qual desenvolupa les seves activitats l’ACCA i els professionals que la integren. |
|
|
|
|