|
TECCA: Núm. 1 Novembre 1997 |
 |
|
 |
Editorial
| informació ACTUALITAT
7 OMG,
i això què és? 14 Cercant
on cercar CIÈNCIA ENTREVISTA INFORMACIÓ QUALITAT
SALUT
48Aliments
sense gluten. La malaltia celíaca 51La
guerra al gluten SEGURETAT
I HIGIENE TECNOLOGIA olga martín belloso; gustavo v. barbosa cánovas 72 Les patents de tecnologia dels aliments ACTIVITATS
79Institut d'Estudis Catalans, 90 anys 81L'ACCA creix 82Normes de publicació
ACTUALITAT
SALUT Greixos i substitutius de greixos: a la recerca d’un equilibri en benefici de la salut* James Giese Per a valorar l’impacte sobre la dieta dels greixos, i els substitutius de greixos, els consumidors han de prendre decisions de manera informada. *Traducció autoritzada de l’article «Fats and Dat Replacers: Balancing the Health Benefits» de la revista Food Technology. Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA Aliments sense gluten. La malaltia celíaca Josep Pedró El present article tracta dels aliments sense gluten. Aquests aliments són consumits per persones que presenten intolerància al gluten. El text, a més a més d’exposar la definició i propietats del gluten, també tracta aspectes com la fabricació i comercialització dels productes. Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA La guerra al gluten M. Torralba, de Celíacs de Catalunya La intolerància al gluten que pateixen algunes persones les obliga a ingerir una dieta lliure d’aquesta substància proteica. Això comporta un control ben estricte del procés d’elaboració dels productes que poden consumir aquests malalts, ja que tot sovint hi són presents sense un etiquetatge que ho adverteixi clarament. Les associacions de malalts lluiten aferrissadament per aconseguir una normativa que garanteixi la seva qualitat de vida. Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA SEGURETAT I HIGIENE Control de plagues en la indústria alimentària Carles Peidro i Carbonell, biòleg i director tècnic de Fumix, SL. Actualment, i cada cop més, el control de plagues ha deixat d’ésser un sistema per tal de solucionar problemes puntuals d’infestacions per a passar a ésser una part important del pla d’higiene global, i evitar així l’aparició de veritables plagues Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA TECNOLOGIA Estudi sobre el comportament de l’oli de gira-sol i l’oleïna de palma en el procés de fregida de patates chips M.B. Marcos Muntal i M. Raventós, de l’ESAB S’ha estudiat l’evolució de diferents paràmetres fisicoquímics (viscositat, color, acidesa, índex de peròxids, percentatge de compostos polars i composició en àcids grassos) en mostres d’oli de gira-sol i oleïna de palma, per tal d’estudiar el comportament d’aquests greixos durant el procés de fregida de patates chips, amb renovació periòdica d’oli. Es van realitzar un total de vuitanta fregides en condicions idèntiques per a ambdós tipus de greix. En acabar el procés, s’observen nivells baixos d’alteració i una major estabilitat en l’oli de gira-sol. Es parteix de nivells d’acidesa molt baixos, i els increments experimentats no superen, en cap cas, el 0,2 %; en el cas de l’oleïna, els increments són més grans. També s’observa un increment més gran de la fracció polar amb el temps de fregida de l’oleïna de palma, però en cap cas no arriba al límit legal del 25 %. Es produeix una tendència global a la baixa dels àcids poliinsaturats. L’oleïna de palma experimenta la degradació més gran en disminuir el seu contingut d’àcid linoleic en un 23,35 %. Existeix una bona correlació entre el percentatge de compostos polars, l’acidesa i la desaparició de l’àcid gras més insaturat, que indiquen el nivell d’alteració dels olis. Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA La tècnica de conservació d’aliments per pulsacions elèctriques Olga Martín Belloso i Gustavo V. Barbosa Cánovas, del Departament de Tecnologia d’Aliments de la Universitat de Lleida. En els darrers anys s’estan desenvolupant tecnologies alternatives al tractament tèrmic per al processament dels aliments, entre les quals es troba l’aplicació de pulsacions elèctriques d’alta intensitat de camp. Aquest tractament destrueix els microorganismes per ruptura de la paret cel·lular, i la seva efectivitat depèn tant de factors elèctrics com de les característiques físiques i químiques de l’aliment i del tipus i naturalesa del microorganisme. L’efecte del tractament sobre els enzims que causen el deteriorament dels aliments està menys estudiat, però s’està trobant un alt grau d’inactivació enzimàtica. Els estudis sobre aquesta tecnologia fets tant al laboratori com en planta pilot estant donant resultats que s’espera que permetin, en un futur pròxim, la transferència d’aquesta tecnologia a la indústria. Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA Les patents de tecnologia dels aliments Document de l’Oficina Española de Patentes y Marcas (MINER). El concepte de recerca va molt lligat al de patent; tant és així que costa d’imaginar una política de recerca sense l’existència d’un sistema de patents. L’Oficina Espanyola de Patents i Marques ha fet un gran esforç per oferir una sèrie de serveis que donen a conèixer a empreses i investigadors l’estat de la tècnica existent, i alhora protegir amb eficàcia les invencions que resultin d’aquesta investigació. Trobareu l’article sencer al número 1 de TECA EDITORIAL Noves eines Així que ens llevem ja tenim necessitat de menjar; una de les necessitats més primàries de l'home és la de nodrir-se. Ho va ser per a l'home de Cromanyó, ho és per a l'home a les portes del segle XXI i no costa gaire augurar que ho seguirà sent allà on l'home vagi en el temps i en l'espai. El que sí que canvia, però, són les eines per poder satisfer aquesta necessitat. D'antuvi era a cops de pedra; més tard, la cosa es sofisticà amb l'arc, les fletxes, les llances; més sofisticació encara amb l'escopeta, els estris per al conreu de la terra, la ramaderia... Segles i segles nodrint-nos sense una indústria alimentària, sense unes ciències de l'alimentació. Ara les tenim, i penso que no hi ha cap persona, amb dos dits de front, que qüestioni aquesta indústria, aquestes ciències. Però i les de demà? De segur que seguirem amb l'evolució, amb la sofisticació. Aquesta indústria, aquestes ciències són, si se'm permet, encara incipients. Vàrem estar més temps menjant a cop de pedra que ara a costa d'una i ndústria alimentària. Grans avenços fruit d'una investigació són a punt d'arribar; una alimentació més sana i per a tothom ha d'arribar algun dia. És un compromís que el món civilitzat ha de resoldre: no podem girar la cara durant més temps, perquè la història ens passarà factura. La capacitat de generar i assimilar nous coneixements, d'incorporar-los a processos productius i de treure'n un rendiment social i econòmic és el compromís que ens ha de moure. Això serà possible si hi ha una política de recerca decidida que aposti pel futur; si empresaris i institucions uneixen esforços i, per sobre del panorama actual -que no sempre és prou engrescador- si fan seva la màxima de «renovar-se o morir». La Generalitat de Catalunya ha aprovat enguany el II Pla de Recerca 1997-2000; amb això es referma la voluntat de seguir el camí iniciat amb el I Pla, amb el convenciment de la importància que tenen al progrés cultural, social i econòmic del país les activitats de recerca i desenvolupament tecnològic. Aquest Pla s'estructura entorn de set àrees de gestió -una d'elles és agroalimentació- i de dos grans programes horitzontals, un programa de foment general de la recerca i un programa de desenvolupament i transferència de tecnologia. Els recursos (diners) d'aquest Pla, més els detinats a R+D en els pressupostos de les universitats catalanes, més els destinats pel Govern central al seu Plan Nacional de I+D, es pot fer una valoració d'uns 220.000 milions de pessetes pel que fa als recursos públics que es pensen destinar a Catalunya per a recerca i desenvolupament durant els propers quatre anys. Aquestes són les noves eines, el motor que ens ha de permetre fer un pas més endavant tot complint els compromisos que hem adquirit. Que sapiguem aprofitar-les! |
|
|